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    柑桔皮食品深加工四例

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    信息摘要:柑桔皮含有大量的维生素、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素等,营养价值很高,经过深加工,可做成多种食品。

       柑桔皮含有大量的维生素、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素等,营养价值很高,经过深加工,可做成多种食品。
        一、桔皮酱 取桔皮、白糖各半。桔皮去蒂,洗净,于清水中浸泡1天后取出沥干,切碎放入锅内加水浸没,再放入白糖,旺火煮沸后,改用小火焖5小时左右;然后把全部桔皮捞出,捣烂,过筛,趁热再把桔皮泥放入原锅内,煮至汤液含糖量达65%以上时出锅、装瓶;密封后置于沸水中煮20~30分钟灭菌,冷却后即为成品。
        二、桔皮糖 每50公斤鲜桔皮,需白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。洗净桔皮,将其表层油脂细胞充分搓破,放入10%的盐水中浸泡24 小时,再放入清水中煮沸5分钟。捞出沥干,装入纱布袋控去水分,晾晒1-2天。将晾晒过的桔皮按一定规格切成大小整齐的小方块。在40公斤白砂糖中加16 公斤水后放入锅中煮沸,至糖全部溶化后,加入适量食用色素,再放入桔皮煮制,不断翻动。煮至汤汁浓稠、桔皮透明时离火,将桔皮块捞出,沥尽汤汁,摊放在竹匾上,加入部分白砂糖拌匀,装入盘中送入烘炉,在55-60℃的温度下烘烤24小时(也可晒干)。最后将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的桔皮上即可。   三、桔皮脯 选无腐烂变质的桔皮,用清水洗净,去蒂,切成长5厘米、宽0.5厘米的皮条,用1%的石灰水浸泡1-2天脱苦,再用清水反复漂洗,除去石灰味。再将桔皮条放入沸水中煮数分钟,煮透,然后加白砂糖进行糖煮,每次煮5分钟后浸渍24小时。第一次糖煮时,糖液浓度为45%,以后每次糖煮应将糖液浓度提高 10%-15%,直到达75%以上。捞出桔皮条,沥尽糖液,放入60-70℃的烘箱或烘房烘烤,烘至7~8成干时取出,冷却后即为成品。
       四、果丹皮 选择无霉变、干燥的柑桔皮,洗净、沥干,用粉碎机粉碎后磨浆2-3次,成糊状即可。将桔皮浆加入70%的水调稀,放入夹层锅中浓缩。沸腾后加入65%的白糖,拌匀后继续用文火煮30分钟左右,再加入少量柠檬酸,使之酸甜可口。最后加入少量环糊精和食品红脱苦调色。趁热摊在钢化玻璃板上,厚度4毫米左右,送入烘房烘烤,温度控制在65-70℃。烘烤12-15小时,用手摸不粘手,水分含量在18%-20%时出房。出房后按规格折叠切成长条,立即用玻璃纸包好,以免变软影响品质。


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