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    柑橘的加工技术

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    信息摘要:柑橘是我国南方各省的主栽水果,尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。柑橘营养丰富,含大量糖分和多种维生素,色、香、味均佳。可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。

        柑橘是我国南方各省的主栽水果,尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。柑橘营养丰富,含大量糖分和多种维生素,色、香、味均佳。可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。   
        一、带囊衣糖水柑橘片   
        糖水柑橘片是传统的罐藏制品,带囊衣糖水柑橘片则在传统工艺上进一步改进,特色是使囊衣可食化,减少果实在加工过程中的果汁流失和果瓣破碎,提高质量,降低成本。适宜加工的品种有温州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。   
        1.工艺流程   
        原料选择→分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→浸酸→漂洗→整理→装罐→真空封杀菌→冷却→擦罐→入库→成品。   
        2.制作方法   
        ⑴原料选择。应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实,果实呈扁圆形,无核,果皮薄,橘子要大小一致,无损伤果。   
        ⑵分级。按果实横径大小进行分级,一级45~55毫米,二级55~65毫米,三级65~75毫米或75毫米以上。   
        ⑶清洗。将分级后的果实置于水槽中,洗净表面尘污。   
        ⑷热烫。一般用热水浸烫,令外皮和肉团松离,易于剥皮。热水温度为95~100℃,浸烫时间为1分钟左右。当水温较高时,浸烫时间可短些;果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。   
        ⑸剥皮。经浸烫的橘果应趁热剥皮,一般采用手工剥皮。橘皮可做橘皮酱。   
        ⑹去络分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去络,然后分瓣处理,并使橘瓣按规格分级。   
        ⑺浸酸。将柑橘片置于pH值约为2.5的柠檬酸溶液中(柠檬酸含量在1%~8%,依水质而定),控制温度30~60℃,浸泡10~60分钟,或在10℃以下浸泡一夜左右。   
        ⑻漂洗。将处理后橘瓣立即放入流动的清水漂洗,以除去皮膜污物。   
        ⑼整理。可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。   
        (10)装罐。称取橘瓣290~300克,装入经沸水消毒的500克玻璃罐中,加注浓度为24%~25%糖液约220克。糖液不低于90℃,并用柠檬酸调节糖酸比,使成品pH值达到3.7以下。   
        (11)真空封罐。装罐后的罐头立即在真空封罐机上封口。   
        (12)杀菌。封罐后,在100℃沸水中煮10分钟,然后保持恒温5分钟。   
        (13)冷却。用热水迅速冷却到35℃以下。   
        (14)擦罐、入库、贴商标。擦干罐身水分,在20℃的库房中存放一周,经检验合格后,贴上商标,即可出厂。   
        3.质量标准。   
        桔片表面具有与原果肉近似的光泽,色泽较一致,糖水较透明,允许有极轻微的白色沉淀及囊衣碎屑存在;具有本品种糖水桔子罐头有的风味,酸甜适口,无异味;组织软硬适度,桔片形状完整,大小均匀一致;糖水浓度为14%-18%(开罐时),柠檬酸含量为0.3%,固形物含量不低于55%。   
        4.注意事项。   
        若无真空封罐机,可以放入排气箱中加热排气后,在封罐机上封口;柑橘酸处理需用的酸液浓度,因产品种类、原料品种及处理温度不同而异;含酸量低的柑橘原料在装罐时,糖液中应加入适量的柠檬酸,以调整成品至适宜的含酸量。一般含量为0.3%~0.4%。   
        (二)糖水柑橘砂囊   
        砂囊是柑橘瓣中的果肉,柑橘除去囊衣和中心柱、果核外,绝大部分是砂囊。柑橘是著名饮料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料,也是流行雪糕和西式糕点的拌衬辅料。   
        1.工艺流程   
        原料选择→清洗→剥分瓣皮→酸处理→搅拌→碱处理、搅拌→漂洗→硬化→配液→包装→入库。   
        2.制作方法   
        ⑴原料选择。应选色泽鲜艳美观、糖酸比适度、香味良好并且最好是无籽的果实。最适宜加工的品种是温州蜜柑、蕉柑,其他柑橘也可以加工。   
        ⑵清洗。将果实置于水槽中,先用一般水洗净表面尘污,再用2微克的高锰酸钾溶液浸10分钟,最后用食用水清洗。   
        ⑶剥皮、分瓣。由于宽皮柑橘果皮较松,容易剥皮。一般剥皮是将果先分为二,再分为
        四,然后分瓣。操作人员拇指可戴指套,分瓣要做到果瓣完全分离,不要连瓣。   
        ⑷酸处理、搅拌。将柑橘瓣投入浓度为0.09%~0.12%的盐酸液中,控制温度30~40℃,搅拌至果络基本脱落为止。先捞去浮在液面的果络,再捞果沥干。   
        ⑸碱处理、搅拌。将沥干的柑橘片投入浓度为0.07%~0.09%的氢氧化钠溶液中,控制温度40~60℃,搅拌,直至90%的砂囊与囊衣完全分离。   
        ⑹漂洗。将砂囊混合物放到流动水槽漂洗,剔除囊皮、果核和中心柱,收集砂囊并沥干。   
        ⑺硬化。将砂囊在含5%氯化钙、2-氯化钠的溶液中浸泡10分钟,沥干。   
        ⑻配液。将砂囊倒入定量容器中配液,按重量比,砂囊为80%,配液为20%。   
        配液配方为:糖8%~12%(比砂囊所含总糖低0.5%~1%)、酸3‰、苯钾酸钠1‰、山梨酸钾1‰、异维生素C1%、氯化钙1%。   
        ⑼包装。如冷藏贮存,将配液后砂囊装入50千克的双层盖的胶筒,装入前胶筒要用食用水洗净倒置滴干水,再用95%乙醇喷内壁,然后装入砂囊,再加内盖、外盖。内盖要用乙醇消毒,然后先急冷至0℃,再放在0~2℃的冷库贮藏。如需制罐头,按订单要求装入规

    格罐,按糖水柑橘片的标准杀菌处理。   
        3.质量标准   
        柑橘砂囊有原果肉近似的色泽,配液较透明,有极轻微的白色沉淀;具有原料肉的风味,酸甜适口;砂囊软硬适度,粒粒饱满,破裂率低于15%;囊衣、中心柱和果核重量低于万分之一


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